Андрей Буренко: Повар должен удивлять!

У повара профессия такая, он постоянно должен чем-то удивлять

Знакомьтесь, Андрей Буренко - шеф-повар ресторана «Тюбетейка». Объяснять, что это за место, проживающим в Бишкеке вряд ли стоит. «Тюбетейку» знают все. И знают, что здесь всегда вкусно.

О ПОВАРЕ И ЧЕЛОВЕКЕ

Андрей - шеф-повар с нетривиальной для повара внешностью. Вернее, совсем не привычно для обывателя видеть стройного и молодого (Андрею 31 год. - Прим. авт.) главного повара ресторана. И Андрей развенчивает этот стереотип со свойственным ему веселым нравом.

- А у меня кухня большая. Я за день на ней километры успеваю намотать. (Задорно смеется.) На самом деле (Уже серьезно.) у меня просто нет склонности к полноте. Да, собственно, у меня на кухне вообще нет полных ребят, - отвечает на не совсем тактичный вопрос Андрей.

При этом сам он воплощенная интеллигентность и вежливость. Сдержанный и в то же время располагающий к себе, с искренними, какими-то лучистыми глазами. Наверно, таким и должен быть человек, который тебя кормит. Ведь еда, приготовленная с любовью, в сто раз вкусней.

Кстати, он не пытается из вежливости развенчать еще одно устоявшееся мнение о том, что повара-мужчины лучше. Он с легкостью соглашается с этим.

- Великие повара действительно в основном мужчины. Может потому, что для женщины готовка - это каждодневная обязанность, а мужчина на кухне творит. Не знаю. Но, кстати, кондитеров известных, наоборот, больше женщин, - подмечает Андрей.

Шеф-повар «Тюбетейки» - человек, который постоянно учится. Он и сейчас готов познавать что-то новое. Очень хочет изучить турецкую кухню. И потому что к нашей близка, и чем-то необъяснимым манит его она. Интересны техники работы с мясом, с рыбой, необычная выпечка. Кстати, в Стамбуле, говорит Андрей, есть и рыбные рестораны, и даже фастфуды своеобразные. Прямо в лодках готовят быстрые блюда из рыбы. Он очень хочет отправиться в Турцию и поучиться у мастеров. А потом внедрять все это здесь, на родине.

Андрей участвует в различных кулинарных конкурсах с 2008 года. Успел 2 раза побывать во Франции, где ему, кстати, нравится больше всего, в Германии, Румынии, Турции

Как он относится к фастфудам? Казалось бы, повар должен отреагировать по меньшей мере неадекватно на одно только упоминание еды, которая обанкротила немало заведений общепита. Но Андрей справедлив.

- Фастфуд фастфуду рознь. Все зависит от ингредиентов и методов готовки. Можно приготовить очень полезный фастфуд. Это тоже еда, все зависит от процесса ее готовки, - успокаивает Андрей любителей шаурмы и гамбургеров.

Кстати, сам он любит простую домашнюю пищу. Селедку с отварным картофелем, вареники. И дома он не готовит. Там он обычный мужчина, пришедший с работы и ждущий, когда жена накормит его ужином. Его шеф-поварство остается за дверью. Быть может, только в мыслях промелькнет нет-нет, что сделать надо было так, а в этом блюде чего-то не хватает. Но он не делает замечаний. Видимо, эмоции читаются по лицу. Потому что супруга выводы делает сама. И в следующий раз старается готовить лучше.

Андрей Буренко - человек пытливый и стремящийся к красоте. Например, во Франции изучил основы работы с карамелью. Это целое искусство. Как елочные игрушки, выдувают карамель и творят из нее фигуры, целые статуи. Андрей, конечно, таким мастерством пока не обладает, но того, чему он научился, хватит для необычного оформления десертов.

Десерты тоже можно красиво оформлять. Например, во Франции, Андрей научился работать с карамелью

О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Андрей участвует в различных кулинарных конкурсах с 2008 года. Успел 2 раза побывать во Франции, где ему, кстати, нравится больше всего, в Германии, Румынии, Турции. Отовсюду он привозит неповторимые рецепты, техники и придумывает новые блюда. Не всегда они приходятся по вкусу клиентам, но Андрей не унывает.

На Стамбульском кулинарном фестивале в 2015 году ученика Андрея Буренко признали лучшим за блюдо из рыбы

- Повар должен постоянно удивлять. Поэтому мы два раза в месяц пробуем представить нашим гостям новые блюда. Не все приживаются, но люди видят, что мы стараемся.

Они действительно стараются. Например, выращивают микрозелень на подоконниках ресторана. Это так необычно и красиво. И, кстати, вкусно. Пророщенную ботву свеклы, например, в «Тюбетейке» используют и для украшений, и как самостоятельное блюдо. На вкус как обычный салат с чуть заметной горчинкой. Это может сделать любая хозяйка на своем окне. Нетрудоемко и весьма экономично, а пользы сколько…

На окне ресторана "Тюбетейка" повара выращивают микрозелень - для украшения и как полезный компонент салатов

Фото: Инна АКСЕНОВА

Андрей придерживается принципа (и пытается постепенно приучить своих гостей), что еда должна быть полезной. Да-да, повара сегодня тоже думают не только о нашем желудке, но и о том, чтобы мы как можно дольше оставались их клиентами.

Поэтому вкусная и здоровая пища - это не только талмуд с рецептами из нашего советского детства. Вкусная и здоровая пища - это та, которая подвергается наименьшей обработке. Так говорили великие кулинары. И такого же принципа придерживается Андрей.

Шеф-повар «Тюбетейки» считает, что блюда должны быть вкусными, полезными и, конечно, красивыми.

- За здоровой пищей будущее. И мы придем к этому. Но пока правила на кухне и моду диктуют сами клиенты. Не всем по вкусу здоровая еда. Да и в Кыргызстане все в основном мясоеды и любители жирного. Тои искоренить из нас сложно, - задумчиво рассуждает шеф-повар.

Постепенно он увлекается и начинает рассказывать, как много мы готовим на больших мероприятиях. Все это невозможно съесть. И люди переедают, все без исключения. Ведь количество еды несоразмерно количеству и размерам желудков присутствующих.

А еще мы забываем о том, что после 6 вечера есть калорийную пищу не просто вредно, а даже опасно. Ведь ночью наш организм работает на омоложение. Если же мы поели что-то сытное и жирное, то он будет всю ночь переваривать эту пищу, забыв о своей главной функции. Отсюда болезни и тусклые волосы, потухший взгляд и преждевременные морщины. Сам он, судя по внешнему виду, не злоупотребляет ничем.

А потом я стараюсь выпытать фирменные рецепты, которые он внедряет после своего последнего визита во Францию. Кстати, Андрей неплохо знает французский, а еще кыргызский. «Я ведь в Кыргызстане живу, выучил», - как само собой разумеющееся говорит он, предугадывая вопрос.

Кое-какие секреты кулинарного мастерства шеф-повара мне все же удалось выпытать... Андрей Буренко и Инна Аксенова

Фото: Инна АКСЕНОВА

Но рецепты в «Тюбетейке» хранятся в секрете. Он, конечно, поделится фирменным рецептом приготовления запеченной курицы. Ведь это самое распространенное блюдо на новогоднем столе. А шеф-повар точно знает, как сделать ее сочной, мягкой и необычайно вкусной. Еще Андрей расскажет, что печет хлеб по техникам из Франции. И посуда особая для хлеба знаменитого нужна. Оказывается, хлеб они пекут при высокой температуре, выше 200 градусов, а мы при 170-180. Продукты же везде одинаковые. Главное - техника и инвентарь. А еще, наверно, душа. И тепло рук, и забота, и любовь к своему делу… Много составляющих для того, чтобы стать хорошим поваром. Не просто по-быстрому приготовить борщ вечером после работы, а таким, чтобы о тебе могли сказать - шеф-повар «Тюбетейки», и всем понятен уровень мастерства.

Он, кстати, все время говорит о красоте. Повар-эстет! И сразу вспоминаются фильмы про рестораны, борющиеся за звезды «Мишлен». Быть может, однажды именно ресторан, где работает Андрей Буренко, удостоится этой высшей кулинарной награды.

РЕЦЕПТ ОТ ШЕФ-ПОВАРА

Чтобы курица получилась сочной и мягкой, ее предварительно нужно выдержать 12 часов в маринаде. Выпекать при температуре 175оС. Курица весом 1800 гр. будет выпекаться 40-50 минут.

Для маринада нужно вскипятить 1 л воды, выжать туда пол-лимона. Положить 15-20 гр. зернышек кориандра. Зиру, тмин, соль, горький перец добавить по вкусу. Закинуть 4-5 листочков лаврового листа и добавить 50 гр. томатной пасты. Все! Оставить в маринаде курицу, а потом отправить в духовку.