Особенности национальной кухни

Фото - Архив КП-Авиа

В детстве каждое лето я гостила у бабушки в деревне. Августовским дождливым утром так хочется долго-долго нежиться под теплым одеялом и слушать, как потрескивают дрова в русской печи. Даже не открывая глаз, я могла сказать, что в этот момент делает бабушка. Вот она ухватом сгребает к стенам печи тлеющие угольки, этот легкий скрежет для меня как музыка. Вот ловко «сажает» рыбник на деревянную лопатку, она мягко шуршит по поду печи. Вслед за рыбником отправляются манники и колобки. Несколько минут полудремы — и вот уже по комнате расползается манящий хлебный запах. Как же тут не выбраться из постели! И вот мы с братом уже за столом, с нетерпением ждем, когда же бабушка раскутает из полотенца ароматное перепечье. Хрустящая, еще теплая, хлебная корочка и свежее молоко — эти воспоминания до сих пор греют душу. Стоит ли говорить, что я тоже научилась печь рыбники!

Рыбник всегда считался одним из главных национальных блюд коми. Пирог, начиненный рыбой, был и остается обязательным яством на любом столе будь то рождение, свадьба или похороны.

Рецептов приготовления пирога с рыбой (по-коми — черинянь) – множество. В каждом районе республики хозяйки пекут традиционное национальное угощение по-своему, придерживаясь характерного именно для этих мест рецепта теста, формы черинянь и вида рыбы. Есть и народный праздник, посвященный рыбнику. «Черинянь гаж» отмечается в июне в деревне Бызовая Печорского района. Неотъемлемая часть гастрономического фестиваля - приготовление и дегустация рыбников, приготовленных местными умелицами.

Кулебяки с семгой

В семье жительницы Усть-Цилемского района Натальи Поздеевой рецепт кулебяк с семгой передается из поколения в поколение. Именно по этому рецепту в середине прошлого века пекла пирожки с рыбой матушка Натальи Матвеевны - Ольга Безумова из деревни Харьяга. Проживающие на берегу величественной реки Печоры усть-цилёмы по сей день любят лакомиться выпечкой с начинкой из атлантического лосося.

Итак, нам понадобится:

- ½ ст. теплой воды

- 1 ч.л. сахара

- 1 ст.л. дрожжей

- 1 ст. молока

- 1 ч.л. соли

- 2 яйца

- 3 стакана муки

- 1 ст.л. растительного масла

- 2 луковицы

- филе семги.

Шаг 1: Воду, сахар и дрожжи смешиваем. Даем настояться.

Шаг 2: Полученную консистенцию смешиваем с молоком, солью, яйцами, мукой, маслом. Надо хорошо вымесить тесто – оно не должно прилипать к рукам. Поставить тесто в теплое место.

Шаг 3: Когда тесто поднимется, его нужно обмять. То же самое повторить на второй раз, только после третьего подъема начинаем раскатывать тесто.

Шаг 4: Заранее подготовим рыбу: обрезаем голову, плавники, убираем кости, чтобы у нас осталось только филе. Если рыба свежая, то ее можно подсолить и оставить на 1-2 часа. Соленую семгу, напротив, промываем и обсушиваем полотенцем. Нарезаем филе на кусочки.

Шаг 5: Тесто делим на 10-12 комочков. Каждый раскатываем в форме лодочки, на дно которой укладываем немного репчатого лука, нарезанного кольцами, сверху – рыбу, затем заворачиваем края. Середина кулебяки не должна быть прикрыта тестом. Тесто можно обмазать взбитым яйцом.

Шаг 6: Ставим противень с кулебяками в предварительно разогретую духовку на 20-25 минут и выпекаем при 200 с.

Блюдо готово. Приятного аппетита!

Фото из открытых источников

Рыбник по-удорски

Село Кослан стоит на берегу Мезени, одной из самых чистых рек Европы, воды ее богаты щукой и хариусом. Галина Екимова поделилась с нами рецептом курника (именно так в этих местах называют рыбник), который готовила ее мама Анисья Григорьевна Сивкова.

Ингредиенты:

- 100 гр. сметаны

- 150 гр. простокваши

-1/2 ч.л. соды

- 1 ч.л. уксуса 9 %-го

- 250-300 гр. муки

- 1 яичный желток

- щука (либо хариус или сиг)

Шаг 1: Смешиваем сметану, простоквашу, муку, гашеную уксусом соду. Тесто не должно липнуть к рукам.

Шаг 2: Раскатываем скалкой тесто – у вас должен получиться пласт в форме треугольника.

Шаг 3: Обрезаем рыбьи голову, плавники, убираем кости, чтобы осталось только филе. Свежую рыбу подсаливаем и оставляем на 1-2 часа.

Шаг 4: На пласт теста выкладываем рыбу и заворачиваем края, чтобы у нас получился треугольник. Середину рыбника оставляем открытой. Предварительно взбитым желтком обмазываем тесто.

Шаг 5: Отправляем наш пирог в духовку на 30 минут и печем при температуре 200 с. В процессе выпекания тесто можно смазывать водой.

Шаг 6: После того, как курник испекся, заворачиваем его в полотенце и даем немного остыть.

Готово!

Фото - Анастасия Поздеева

Пирог из печи

Валентине Павловне Чугаевой 83 года. Несмотря на столь почтенный возраст, жительница Койгородского района продолжает печь рыбники не в духовке, а в русской печи.

Предварительно нужно приготовить:

- 1 ст.муки

- 1 яйцо

- ½ ч.л. соды

- ½ ст. кефира или воды

- щука или путассу

Шаг 1: Перемешиваем муку, яйцо, соду, кефир (воду). Тесто должно получиться эластичным, таким, из какого лепят пельмени.

Шаг 2: От рыбы отделяем голову, кости, плавники.

Шаг 3: Раскатываем тесто в форме квадрата – в середину выкладываем рыбное филе. Закрываем пирог по краям тестом, середку оставляем открытой.

Шаг 4: В предварительно растопленную печь, когда сильный жар спал и угли выгорают, на 40 минут ставим противень с рыбником и выпекаем до тех пор, пока корочка не зарумянится.

Шаг 5: Достаем наш рыбник из печи. Блюдо готово!