Что едят в регионах России: 20 необычных рецептов
Во всех регионах России есть свои необычные местные блюда, которые, безусловно, стоит попробовать!
Фото: GLOBAL LOOK PRESS
Страна наша необъятна. А потому мы вряд ли устанем знакомиться с удивительными особенностями регионов России. В этот раз хотим поговорить о еде. А именно - о необычных блюдах, которые популярны в разных областях. Совместно с региональными редакциями «КП» мы подготовили своеобразную «кулинарную книгу». Хозяйкам на заметку, любопытным - на радость.
УДМУРТИЯ
1) Перепечи
Это национальное удмуртское блюдо, которым обязательно угощают высоких гостей, приезжающих в Ижевск. Перепечи отчасти похожи на маленькие открытые пироги киш – «корзиночка» из теста, внутри – начинка (чаще всего – мясо, но можно делать с капустой, грибами, сыром, картофелем).
Фото: Архив «КП» в Ижевске
Как готовить:
1. Из муки, воды и одного яйца замешиваем пресное тесто.
2. Мелко рубим грибы (можно сушеные) и лук. Смешиваем с фаршем. Добавляем сырые яйца. Начинка для перепечей должна получиться довольно жидкой (как каша-размазня).
3. Из теста раскатываем кружочки диаметром примерно 10 сантиметров, края поднимаем и прищипываем. Нужно, чтобы получилось подобие блюдца, в которое потом будем вливать фарш.
4. В идеале перепечи выпекаются в русской печке. Но подойдет и духовка – 20 минут при 180 градусах. Готовые перепечи обязательно смазать растопленным сливочным маслом.
2) Табани
Это традиционные удмуртские лепешки. Внешне похожи на пышные дрожжевые оладьи. Выпекают их на чугунных сковородах, желательно в печи. Tабани готовят с разными начинками, которые добавляют в тесто (зелень, лук, грибы, капуста).
Фото: с сайта k-up.ru
Как готовить:
1. Подогреваем 100 мл молока, всыпаем в него сухие дрожжи и столовую ложку сахара. Перемешиваем и оставляем в тёплом месте на 30 минут.
2. Оставшееся молоко также немного подогреваем, вбиваем в него яйца, вливаем жидкую опару и перемешиваем. Добавить оставшийся сахар, соль.
3. Замешиваем очень жидкое тесто. Добавляем пригоршню «геркулеса», перемешиваем. Тесто должно киснуть 5-6 часов.
4. Выпекаем табани на чугунной сковороде в печке, как обычные блины. Пока горячие – смазываем кусочком сливочного масла. Табани обычно подают с зыретом.
Зырет (от удмуртского «зыраны» - мазать) – вязкая подлива. Делается очень просто: равные части муки и молока смешать, вскипятить, посолить, снять с огня и полить табани.
3) Пирожки с калиной
Это традиционная начинка для удмуртских пирогов. Раньше калину собирали всей семьей, обязательно после первых морозов – только в этом случае ягода не горчит.
Фото: www.delikateska.ru
Как готовить:
1. Подогреваем 250 мл молока, добавляем сухие дрожжи и столовую ложку сахара. Перемешиваем и оставляем в тёплом месте на 15-20 минут.
2. Оставшееся молоко также немного подогреваем, вбиваем в него яйца, смешиваем с мукой. Добавляем 1 ст.л. сахара и щепотку соли.
3. Накрываем миску с тестом чистым полотенцем и оставляем подходить на час-полтора в тёплом месте.
4. Готовим начинку. Калину перебираем, промываем. Затем пропариваем - выкладываем ягоды на противень, подливаем немного воды и ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 40 минут.
5. Затем к ягодам добавляем ржаную муку грубого помола и сахар.
6. Раскатываем тесто, выкладываем начинку. Лепим овальные или круглые пирожки. Оставляем пирожки на 40 минут, чтобы тесто настоялось.
7. Разогреваем духовку до 200 градусов, выпекаем пирожки около 25 минут. Готовые пироги нужно накрыть полотенцем и оставить еще минут на 10.
4) Шаньги с картошкой
Внешне похожи на ватрушки, но больше по размеру. Главное отличие – шаньги никогда не бывают сладкими.
Фото: Архив «КП» в Ижевске
Как готовить:
1. Смешиваем сахар, муку, щепотку соли и растительное масло. Вливаем стакан кипятка, вымешиваем, остужаем до теплого состояния. Сверху крошим свежие дрожжи, добавляем чуть воды, замешиваем однородное мягкое, пластичное тесто.
2. Сделать картофельное пюре. Добавляем в него сливочное масло, молоко и яйца.
3. Из теста раскатываем небольшие кружочки (диаметр 8-12 см), они не должны быть очень тонкими. Выкладываем на противень. Когда тесто немного поднимется, ложкой выкладываем на тесто картофельное пюре (довольно щедро). Сверху смазываем сметаной.
4. Запекаем в духовке 15-20 минут при температуре 180 градусов. Горячие шаньги щедро смазываем растопленным сливочным маслом.
5) Удмуртские пельмени по рецепту «Бурановских бабушек»
В Удмуртии уверены: пельмени – это поистине их блюдо. Название говорит само за себя: «пель» по-удмуртски – это ухо, а «нянь» - хлеб. Действительно, пельмень похож на ухо, только из хлеба. Но кто из нас знает истинный рецепт пельменей по-удмуртски? Конечно же, знаменитые бабушки из Бураново!
Фото: Архив «КП» в Ижевске
Как готовить:
1. Смешиваем яйцо с водой (примерно полстакана, потом в процессе воду можно добавлять, добиваясь нужной консистенции теста) и солью. Добавляем просеянную муку. Перемешиваем. Тесто должно быть довольно крутым – добавляйте муки и воды столько, чтобы получилось именно такое.
2. Для начинки мелко рубим лук и капусту, смешиваем с двумя видами фарша, добавляем соль.
3. Разрезаем тесто на полоски средней толщины, скатываем в «колбаски». Рубим их на небольшие кусочки. Из них формируем в шарики и скалкой раскатываем на тонкие лепешки.
4. На каждую лепешку кладем немного начинки. Одну сторону лепешки смачиваем водой, растирая ложкой. Склеиваем две стороны лепешки и придаем форму уха, нажав на середину и сделав прогиб.
5. Варим пельмени 5-7 минут, не больше. Иначе разварятся. Подаем со сметаной или уксусом.
ИРКУТСКАЯ ОБЛАСТЬ И БУРЯТИЯ
6) Позы (иначе – буузы)
Очень вкусное мясное блюдо. Иногда, объясняя, что это такое, несправедливо говорят – большие пельмени с соком, сваренные на пару. Доля правды в этом есть, хотя жителей Байкала таким сравнением можно сильно обидеть. В Иркутской области и Бурятии есть специальные кафе с вывесками «Лучшие бурятские позы», и здесь они никому не кажутся двусмысленными. Чем-то напоминает казахские манты.
Фото: Юлия ПЫХАЛОВА
Как готовить:
1) Мясо порубить ножом или прокрутить в мясорубке с крупной сеткой. Репчатый лук мелко порубить ножом и добавить к фаршу. Чеснок измельчить, выложить в фарш, посолить и поперчить по вкусу, влить воду (чтобы фарш был немного «жидким», иначе не будет сока), хорошенько взбить фарш. Вместо воды можно попробовать молоко.
2) Высыпать муку в емкость, влить воду и вбить яйцо. Замесить тесто (если тесто получается жидковатым, муку подсыпайте очень осторожно, небольшими порциями). Тесто по консистенции должно быть достаточно крутым, но при этом эластичным и нежным. Раскатать тесто на столе. Тесто раскатывается достаточно тонко, но при этом, не должно просвечиваться и быть слишком тонким - иначе оно может порваться при приготовлении. C помощью кружки вырезать кружки.
3) В центр каждого кружка выложить фарш. Защипывать тесто, одной рукой придерживая полуфабрикат, постоянно поворачивая его по кругу, второй рукой делая щипки, при этом оставляя дырочку по центру.
4) Поставить пароварку на плиту, или влить воду, поставить сетку, закрыть крышкой. Если у вас электрическая пароварка, то подготовить ее - налить воду, выбрать режим. Каждый «пирожок» обмакнуть донышком в растительное масло и выложить в пароварку. Закрыть крышкой и готовить минут 25. Как только, выделяющаяся из отверстия жидкость станет прозрачной - блюдо готово.
5) Аккуратно вынуть позы из пароварки, переложить на блюдо и подать к столу. Буряты едят позы руками, как и русские старожилы. Заранее запаситесь бумажными салфетками! Но тут надо приноровиться, поэтому, если вы впервые пробуете это блюдо, возьмите вилку. Соусов не предполагается, но можно полить позы майонезом. Пробуйте осторожно – сначала надо выпить сок через отверстие ( это классика). Бульон внутри поз очень вкусный, но есть риск обжечься.
7) Cуугудай (он же сагудай или загудай)
Сагудай из омуля (можно заменить на хариус или сиг) – одно из самых известных и популярных блюд северной сибирской кухни. Вероятно, пришел рецепт от эвенков и якутов. Его рецепт знает каждая хозяйка байкальского региона. Традиционно это блюдо готовят из сига или хариуса. Но на Байкале для него годится и омуль – ведь это вкуснейшая рыбка!
Фото: СОЦСЕТИ
Как готовить:
1) Снимите кожу с рыбы и отделите филе от костей. Разрежьте мясо на маленькие кусочки размером не больше 1 см.
2) Луковицу помойте, почистите, разрежьте на маленькие кусочки и ошпарьте кипятком. Это нужно, чтобы из лука ушла вся горечь, а он сам стал более хрустящим. Добавьте лук к рыбе, перемешайте и дайте настояться минут 15-20.
3) После этого добавьте перец по вкусу, снова перемешайте, добавьте немного масла, посолите и полейте смесь соком лимона или сбрызните уксусом ( этого у эвенков точно не водилось, они использовали клюкву). Все. Можно дать постоять несколько часов, но тогда это будет не суугудай, а просто соленая рыба.
ХАБАРОВСКИЙ КРАЙ
8) Папоротник дальневосточный
Да-да, папоротник считается одним из дальневосточных деликатесов! В мае у местных хозяек есть счастливая возможность купить его свежим. В другое же время года используют сушеный.
Фото: СОЦСЕТИ
Как готовить:
1) Сушеный папоротник залить кипятком и оставить на три часа отмачиваться, затем слить воду и снова залить и варить на слабом огне 20-30 минут, пока он не станет светло-коричневого цвета.
2) Затем снова сменить воду и оставить на сутки, периодически менять воду (3-4 раза).
3) Папоротник выложить на разогретую сковородку или сотейник, залить соевым соусом и тушить на слабом огне. Добавить мелко нарезанный лук. Тушить в течение 30 минут. Когда папоротник будет почти готов, выдавить чеснок и еще потушить некоторое время.
9) Тала по-хабаровски
Это национальное блюдо коренных народов Хабаровского края. И на сегодняшний день оно продолжает пользоваться у местных жителей большой популярностью.
Фото: СОЦСЕТИ
Как готовить:
1) Вначале острым ножом аккуратно снять с рыбы кожу. Отделить филе от костей. Потом нарезать филе соломкой либо небольшими кубиками, где-то 1х1 см, после этого убрать на хранение в морозильную камеру.
2) Нашинковать лук и добавить его к рыбе.
3) Нарезать укроп. Посыпать блюдо укропом, посолить, поперчить и добавить уксус по вкусу. Можно также добавить предварительно нарезанный свежий огурец.
4) Перемешать все ингредиенты. Оставить блюдо на холоде не менее чем на 30 минут. Подавать талу в замороженном виде.
10) Блины с красной икрой
В Хабаровском крае, безусловно, знают толк в этом блюде. И готовят его ну очень аппетитно!
Фото: СОЦСЕТИ
Как готовить:
1) Для блинов приготовить опарное тесто. Сначала раскрошить свежие дрожжи в 500 мл теплого молока, добавить 1 ч.л. сахара и 200-250 г муки. Размешать, чтобы не осталось комков. Миску с опарой накрыть полотенцем и поставить в теплое место примерно на 20-30 минут.
2) Желтки отделить от белков, смешать с растопленным сливочным маслом, добавить соль и сахар. Эту смесь перелить в опару, добавить оставшуюся муку, размешать до однородности и опять поставить на 1 час для расстойки в теплое место. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в пену белки. Дать еще раз подойти. Теперь можно печь блины - тесто готово. Разогреть сковороду, смазать растительным маслом и выпекать с двух сторон до золотистой корочки. Готовые блины складывать в стопочку (можно накрыть полотенцем, чтобы блины оставались теплыми).
3) На край каждого блина положить 2-3 ч.л. красной икры и свернуть в трубочку. Теперь можно сложить блины с икрой горкой на тарелку.
11) Дальневосточный салат
На самом деле есть несколько рецептов салатов с этим гордым названием. Наша региональная редакция выбрала из них самых распространенный.
Фото: СОЦСЕТИ
Как готовить:
1) Отварить рис до готовности (главное - не переварить, чтобы он оставался рассыпчатым), откинуть на дуршлаг, промыть в холодной воде.
2) Сварить вкрутую яйца, затем, оставить их в холодной воде на 10 минут.
3) Лосось очистить от шкурки, костей и измельчить на доске до состояния паштета. Лук потереть на мелкой терке.
4) Смешать все ингредиенты, добавить майонез, посолить, тщательно перемешать и, уложив в миску, украсить по своему усмотрению. Охладить. Желательно съесть в течение суток.
КРЫМ
12) «Чир-чир»
Так забавно называются чебуреки по рецепту караимов – немногочисленной этнической группы, проживающей в Крыму. Кстати, всего в мире осталось порядка 2000 караимов, 800 из них живут на полуострове. Поэтому в регионах Крыма не так часто можно встретить кафе с национальной караимской кухней. Можно побаловаться чир-чирами в Евпатории, например, а если не получилось – предлагаем сделать это блюдо самостоятельно.
Фото: Елена ШИРОКИХ
Как готовить:
1) Вымешиваем тесто. Скатываем его в длинные тонкие валики, которые затем сворачиваем в виде улитки и даем ему настояться полчаса, накрыв тесто миской. Далее раскатываем «улитки» в кружки диаметром 15-18 сантиметров.
2) На одну половину кладем столовую ложку начинки. Размер и пропорции начинки очень важны! Накрываем все это второй половиной теста и плотно защипываем.
3) Жарим чир-чир на раскаленной сковородке в большом количестве жира. Причем, не накрывая чебуреки крышкой. Обжариваем по 2 минуты с каждой стороны. Готово!
Очень вкусные чир-чир получаются с начинкой из овощей и сыра сулугуни.
13) «Ложечный суп»
Это упрощенное название этого блюда, которое готовят в Крыму представители сразу нескольких народов. «Къашык-аш» - у крымских татар, у караимов – «хамур-долма», а крымчаки называют его «сюзме». Это сытный супчик с малюсенькими пельменями. Если в одной столовой ложке помещается 6-7 таких пельмешков, это говорит о мега-мастерстве хозяйки. Значит, она хорошая невестка.
Фото: Елена ЛАГОДА
Как готовить:
1) Замесив тесто, накрываем его и оставляем на час. Затем раскатываем тонко-тонко, нарезаем его на квадраты. Размером не больше 3-х сантиметров.
2) Кладем в середину немного фарша и быстро лепим пельмешки, чтобы тесто не успело засохнуть. Пельмени опускаем в закипевший бульон.
3) Приправляем суп молотым перцем, обильно посыпаем зеленью. Можно заправить сметаной, простоквашей или натуральным йогуртом.
АЛТАЙСКИЙ КРАЙ
14) Ток-чок
Очень необычный местный десерт. Готовится легко, но как же вкусно!
Фото: GLOBAL LOOK PRESS
Как готовить:
1) Алтайские кедровые орешки поджаривают в казане или на сковороде, чтобы скорлупа лопнула. После чего охлаждают, освобождают ядрышки.
2) Далее - очищенные ядрышки вместе с измельченными зернышками ячменя толкут в ступке (пропорции ячменя к ореху - 2:1).
3) Заправляют медом до такой консистенции, чтобы можно было вылепить фигурку. Как правило, ток-чок делают в виде животных, каждый их которых символизирует то или иное качество: медведь – силу, черепаха – мудрость и т.д.
ЯРОСЛАВСКАЯ ОБЛАСТЬ
15) Юшка по-рыбински
Рыбинское море знаменито рыбой. В ресторанах Рыбинска огромное количество блюд из рыбы. Это и «Богатый судачок», и салат из форели с икрой и взбитыми сливками, и просто филе жареной рыбы, которую здесь готовят очень вкусно. Но фирменным блюдом, которое очень любят гурманы вот уже несколько лет остается «Юшка по-рыбински». Ее подают во многих заведениях города, но вкуснее всего готовят в ресторане «Легенда» и кафе «Муза». Они находятся на центральной улице города, так что найти не сложно.
Фото: предоставлено рестораном Легенда
Как готовить:
1) Начинаем с мелкой рыбки. Всю чистим, потрошим, удаляем жабры. После этого заливаем холодной водой и варим после закипания около получаса. После этого добавляем кости и голову судака, лавровый лист, черный перец горошком и варим еще полчаса.
2) Пока бульон варится, нарезаем филе судака (с реберными костями) на порции. Кубиками режем картофель и мелкой соломкой сельдерей. Добавляем все это в бульон и солим. Выпариваем вино на огне и добавляем в кастрюлю.
3) После этого добавляем в суп лук, обжаренный с помидорами и имбирем. При подаче на стол добавляем в суп чайную ложку сливочного масла, ломтик лимона и посыпаем мелко нарубленной петрушкой и укропом.
ТАТАРСТАН
16) Чак-чак
Это – праздничное, а если точнее – свадебное угощение. Его, по традиции, готовит мать невесты в день свадьбы («никаха») для «продажи», чтобы побольше получить выкуп за дочку. Килограммами лакомства в течение нескольких дней после торжественной церемонии лакомятся гости и молодожены.
Фото: Руслан ИШМУХАМЕТОВ
Как готовить:
Из теста - яйцо и мука - формируют аккуратные кусочки, выпекают и сдабривают чак-чак медом. Приготовить лакомство по всем правилам – дело не простое. Свой особый секрет татарского десерта местные эбики («бабушки» - с тат.яз.) передают от матери к дочери.
17) Талкыш Калеве
Традиции изготовления этого блюда бережно хранятся в одной конкретной казанской семье. Это абсолютно ручная работа, требующая особой сноровки и ловкости, а главное, терпения. Лакомство привез предок семьи Сайфуллиных из турецкого плена в конце XIX века. Соединив несколько рецептов турецких сладостей в одно, он получил в итоге собственное блюдо, назвав его «Талкыш калеве».
Фото: из архива семьи Сайфуллиных
Как готовить:
В Казани десерт готовят вручную, под заказ члены семьи Сайфуллиных - как мужчины, так и женщины. «Талкыш Калеве» представляют собой сладкие «лохматые пирамидки» - нечто среднее между сладкой ватой и халвой. Но это ни то ни другое! В основе сладости лежат мука, мед, масло и сахар. Точный рецепт семья Сайфуллиных и сегодня хранит в тайне. Но многие хозяйки уже адаптировали блюдо под себя и делятся рецептами в Интернете.
Не рискнем давать точных инструкций. Но обычно советуют делать так. Сначала на сковороде растопить масло. Туда понемногу добавлять муку. Жарить, постоянно помешивая, минут 30. Это у вас получится альба. Отдельно вам надо будет смешать мед с водой и сахаром. Вскипятить массу. Затем эту массу следует вылить в сковородку, смазанную маслом. И поставить ее в холод. Альбу разровнять на разделочной доске. Слепить концы медовой массы и положить кольцом поверх альбы. Затем нужно растягивать ее. Хорошо получится это, только в четыре руки. Затем талкыш калеве нужно заполнить форму (подойдет рюмка). Когда перевернете форму, фигурки следует переложить в закрытую посуду. И унести в холодное место. Честно говоря, приготовить это блюдо в домашних условиях - чистой воды безумие...
ПРИМОРСКИЙ КРАЙ
18) Варенье из «киви»
В Приморье эти зеленые плоды, которые даже сравнить не с чем, называют кишмыш. Ничего общего с сортом винограда, имеющего созвучное название, у актинидии нет. Если ягоду разрезать, нетрудно догадаться, кто ее близкий родственник. На срезе актинидия схожа с киви. Как и гигантский собрат, актинидия богата витамином С, и, как говорят специалисты, аскорбинка не разрушается в ягодах ни в варенье, ни в мармеладе, ни в соке. Лакомиться можно и свежими ягодами, а можно и приготовить из них баночку изумрудного варенья.
Фото: СОЦСЕТИ
Как готовить:
1) Ягоду перебрать, промыть и просушить. Плоды залить доведенным до кипения сиропом, оставить на 3 - 6 часов. Затем снова довести до кипения, прокипятить 5 минут, дать охладиться и потом варить до готовности.
2) Можно выстаивать 3-4 раза и кипятить по 5 - 7 минут.
3) Готовое варенье охладить и разложить по банкам.
19) Солянка «Морская»
Для этого блюда вам понадобится сырая морская капуста. В Приморском крае стоит она сущие копейки, но есть одно «но» - ее нужно хорошенько промыть от песка. Иначе пренеприятный хруст на зубах гарантирован.
Фото: СОЦСЕТИ
Как готовить:
1) Морскую капусту, в отличие от обычной, сперва нужно сварить – достаточно 20 минут в подсоленной воде. Готовую капусту вынимаем шумовкой и варим в той же воде кальмар.
2) Лук и морковку мелко рубим и обжариваем, когда они станут мягкими, добавляем на сковороду соль, томатную пасту и – внимание! – столовую ложку сахара. И еще один секрет – нужно влить треть стакана воды, в которой разведена столовая ложка крахмала.
3) Все вместе тушим две минуты и наблюдаем, как у вас получается густой и красивый соус. Если вы не забываете его помешивать, конечно, иначе будет соус с комками.
4) Добавляем на сковородку морскую капусту и мелко нарезанный кальмар и выключаем плиту, оставляя блюдо доходить под крышкой. Подают солянку, когда она остынет.
20) Папоротник по-корейски
И снова тот самый папоротник-орлец, который многие жители западной части страны воспринимают как сорняк, а на Дальнем Востоке с удовольствием едят.
Фото: СОЦСЕТИ
Как готовить:
1) Салат делают обычно из сушеного папоротника. К готовке нужно приступить за день до того, как вы планируете подавать его на стол. Все дело в том, что сушеный папоротник нужно залить горячей подсоленной водой и оставить размокать на сутки.
2) Размякший папоротник откидываем на дуршлаг, чтобы вода стекла, и нарезаем кусочками длиной около 3 сантиметров.
3) Пока стекает вода, готовим заправку: на растительном масле обжариваем нарезанный кольцами лук, добавляем специи, затем – папоротник. И только потом – рубленый или раздавленный чеснок и соевый соус.
4) Пять минут без крышки, еще пять минут под крышкой – салат готов. Он хорош в любом виде – и холодным, и горячим!
А в вашем регионе есть какие-то необычные блюда? Оставляйте свои рецепты в комментариях!
КСТАТИ
Путеводитель по удивительным местам России
С помощью региональных редакций «КП» мы подготовили необычный путеводитель по России. Он придется по душе всем тем, кто ценит головокружительные красоты нашей страны и любит отдыхать нестандартно. Для удобства читателей мы сгруппировали информацию в несколько блоков. Чтобы каждый мог выбрыть маршрут по своему вкусу (подробности)